Os clássicos sempre me encantaram: na música, na literatura, nas artes plásticas e, como não podia deixar de ser, na gastronomia.
E quando falo de clássicos gastronômicos, não me atenho as cozinhas tradicionais, gosto mesmo é das cozinhas populares!
Aqueles pratos que fazem sucesso e viram ícones!
Do estogonofe ao pastel da feira, do coquetel de camarão ao fricassé de frango, da buchada de bode à feijoada.
E neste mês no Bistrô, resolvi homenagear alguns desses clássicos, com a personalidade da nossa cozinha, destacando sabores, cores, texturas e perfumes em montagens originais.
E quando falo de clássicos gastronômicos, não me atenho as cozinhas tradicionais, gosto mesmo é das cozinhas populares!
Aqueles pratos que fazem sucesso e viram ícones!
Do estogonofe ao pastel da feira, do coquetel de camarão ao fricassé de frango, da buchada de bode à feijoada.
E neste mês no Bistrô, resolvi homenagear alguns desses clássicos, com a personalidade da nossa cozinha, destacando sabores, cores, texturas e perfumes em montagens originais.
investimento por pessoa: R$ 150
* incluso todo cardápio abaixo descrito: amuse bouche, entrada, pratos principais (Caminho do Mar ou Caminho da Terra), sobremesa e complementos
* incluso água nacional com e sem gás, suco do dia e refrigerante
* estacionamento interno
* taxa de serviço: 10%
* taxa de rolha: R$ 50/garrafa
No mês de junho, um mês de tantos Santos e tantos sincretismos, não tinha como não atender a um pedido do meu coração: está institucionalizada a taxa de rolha solidária!
Caso você queira trazer o seu vinho, a taxa de rolha será integralmente revertida para compra de leite para o Asilo Irmão Joaquim.
Leite e café para dar um amparo a essa instituição que tanto faz pelos que pouco têm em sua velhice... e se tiver um tempo disponível, doe seu tempo, seu carinho, e visite o asilo, talvez isso seja o que eles mais necessitam.
* carta com rótulos a partir de R$ 70
*atendemos somente às sextas feiras a partir das 19h30 mediante reserva antecipada
* quando a reserva for feita por email, envie um telefone de contato e retornaremos confirmando
Cardápio de junho ... revisitando clássicos!
as palavras ou expressões marcadas com asterisco (*) têm sua descrição no glossário no final desta página, afinal, ninguém é obrigado a entender esse linguajar de cozinha.
amuse bouche
mini sanduíche: canapés de pão de macaxeira* com emulsão de azeite e mortadela Ceratti* com pistaches
entrada
tortei de massa fresca de semola recheado com abóbora vermelha e queijo brie em consomê* de legumes e cebolinhas carameladas
O que chamamos de tortéi aqui no Brasil é originalmente chamado de Capellaci di Zucca na Itália: uma massa recheada com abóbora, bem popular no sul, que dizem ter surgido na cidade de Ferrara, e sua primeira receita data do ano de 1584, porém, alguns afirmam que o tortéi foi criado na região da Lombardia.
Caminho do Mar
primeiro prato
lagosta thermidor
São várias as estorias da origem deste prato feito com carne de lagosta cozida, temperada com mostarda e jerez*, servida com molho bechamel*. Na Larousse, a grande enciclopédia gastronômica, conta-se que a criação é do chef Léopold Mourier, do Café de Paris, entre os anos de 1897 e 1923. Na versão do Bistrô, a lagosta é servida em uma canoa de abobrinha italiana com miniarroz e minilentrilhas libanesas na manteiga de avelãs e ervas do jardim.
segundo prato
bacalhau à Zé do Pipo
Por mais estranho que pareça, a maionese é uma das bases desse prato que por si só já é uma releitura do clássico bacalhau português, afinal, maionese é feita com ovos e azeite. Foi criado por José Valentim, apelidado de "Zé do Pipo", dono de um restaurante tradicional da cidade do Porto na década de 1940, sendo eleito na época como "a melhor refeição ao melhor preço". Alem da maionese, batata, nata fresca, pimentos vermelhos, louro e azeitonas dão um sabor especial a esse prato autoral.
Caminho da Terra
primeiro prato
mignon de leitão preto* a Wellington
Alguns historiadores dizem que o nome é um mero patriotismo de um chef querendo dar um nome em inglês para uma variação do francês filet de boeuf en croûte durante as Guerras Napoleônicas...uma homenagem, simples assim! Trata-se de um rosbife coberto com duxelles*, presunto e massa folhada, aqui servido com cubos de berinjelas e abobrinhas ao azeite de ervas frescas.
segundo prato
polpetone
... minha homenagem ao Jardim de Napoli*
Como a grande maioria dos pratos tradicionais, nasceu pobre, na Itália, lá por meados do século XIV, originariamente para dar utilidade às sobras de carne de boi, porco e outras que somadas às ervas frescas e pão dormido resultavam numa saborosa e reforçada refeição. Em São Paulo tornou-se um clássico no cardápio do restaurante que citei, e na nossa versão, mignon com "aparas" de wagyu* dão sabor e textura ao bolinho recheado com burrata*, coberto com tomates consassé* e servido sobre fios de batatas ao creme.
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sobremesa
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Glossário ... traduzindo o gastronomês
bechamel: o nosso "molho branco" preparado com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente.
burrata: queijo mozarela recheado com massa fresca da mesma mozarela e creme de leite fermentado.
Ceratti: tradicional marca de embutidos típicos italianos fundada na capital paulista em 1932.
consomé: caldo fino, concentrado e límpido que pode ser de aves, carnes peixes ou legumes.
duxelles: preparação culinária da França feita com champignons de Paris finamente cortados e cozidos.
Jardim di Napoli: uma tipica cantina napolitana fundada em 1949 onde foi criado, pelo Sr. Toninho, o polpetone, uma instituição da cidade de São Paulo copiado e recriado mundo afora.
Jerez: ou xerez, é um vinho de sobremesa fortificado tipcio da Espanha.
leitão preto: filhote do porco preto, espécie tipica da península ibérica, também chamado de alentejano em Portugal.
macaxeira: um dos muitos nomes da mandioca, aipim.
sêmola: farinha da parte mais nobre do trigo grano duro.
tomates concassé: o fruto sem pele e sem sementes cortado em pequenos cubos
wagyu: pequeno gado de origem japonesa de onde vem a carne de Kobe, considerada uma das melhores carnes do mundo.
bechamel: o nosso "molho branco" preparado com manteiga derretida, farinha de trigo e leite quente.
burrata: queijo mozarela recheado com massa fresca da mesma mozarela e creme de leite fermentado.
Ceratti: tradicional marca de embutidos típicos italianos fundada na capital paulista em 1932.
consomé: caldo fino, concentrado e límpido que pode ser de aves, carnes peixes ou legumes.
duxelles: preparação culinária da França feita com champignons de Paris finamente cortados e cozidos.
Jardim di Napoli: uma tipica cantina napolitana fundada em 1949 onde foi criado, pelo Sr. Toninho, o polpetone, uma instituição da cidade de São Paulo copiado e recriado mundo afora.
Jerez: ou xerez, é um vinho de sobremesa fortificado tipcio da Espanha.
leitão preto: filhote do porco preto, espécie tipica da península ibérica, também chamado de alentejano em Portugal.
macaxeira: um dos muitos nomes da mandioca, aipim.
sêmola: farinha da parte mais nobre do trigo grano duro.
tomates concassé: o fruto sem pele e sem sementes cortado em pequenos cubos
wagyu: pequeno gado de origem japonesa de onde vem a carne de Kobe, considerada uma das melhores carnes do mundo.