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Cada dia mais instigantes, os cortes e as técnicas de maturação e cocção das carnes fazem toda a diferença no sabor e na apresentação dos meus pratos.
Conheci as 'bochechas' em uma viagem a Portugal, antes ainda de me tornar cozinheiro, e por se tratar de um músculo, sua textura e seu sabor marcante deixaram marcas na minha memória gustativa. A 'bochecha' de garoupa será a estrela da entrada e a de porco preto compõe o primeiro prato. No segundo prato, a técnica dá uma nova textura a um corte clássico: entrecote dry aged, técnica que matura a frio, combinando maturação a seco em baixa temperatura e baixa umidade. Confira o cardápio completo. Fotos: Equipe Revista Level por Paulinho Sefton |
Duas bochechas e o entrecote maturado
sexta-feira, 23 de setembro, a partir das 20 hs
investimento: R$ 140 por pessoa
(incluindo cardápio completo, água São Lourenço, suco da casa, água aromatizada, refrigerantes, café especial 'Uma Origem' extraído com HarioV60, e estacionamento interno)
Carta de vinhos com rótulos a partir de R$ 60
taxa de rolha R$ 40/garrafa
taxa de serviço: 10%
Cardápio, sexta feira, 23 de setembro
couvertcogumelos frescos salteados na manteiga de garrafa com ervas e torradas de baguete francesa
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primeiro pratobochecha de porco preto cozida no vinho alentejano com legumes sobre aligot de aipim com queijo da serra da Canastra
segundo pratotiras de entrecote dry aged em crosta de pistaches e ervas carbonizadas com risoto de mini arroz com abóbora vermelha e suas sementes torradas
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sobremesamousse de cacau do Amazonas com creme de castanhas de cajú, creme anglaise e praliné
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